Esta practica la dirigio mi estimado hermano Juan Pablo Laverde en la cual realizamos el siguiente menu:
Entrada: Champiñones al ajillo
Fuerte: Tallarin con salsa napolitana, Filete de merluza napada con salsa Alfredo y una ensalada italiana
Bebida: Infusion de flor de jamaica
Postre: Repollas
Salsa Alfredo
Ingredientes:
Pasta Bermani (ligazon)
-50gr de mantequilla
-50gr de harina de trigo
-Aceite de oliva c/n
-Pasta de ajo c/n
-50 gramos de salvia en brunoisse
-40gr de mantequilla
-Pimienta c/n
-Vino blanco c/n
-Crema de leche 1lt
-Leche entera 1lt
sal c/n
Procedimiento:
Realizar una patas Bermani para ligar nuestra salsa, para ellos debemos mezclar en frio iguales proporciones de mantequilla y harina en frio, en este caso utilizamos una proporcion de 50gr de mantequilla y 50gr de harina, una vez tengamos nuestra pasta compacta y homogénea la estiramos como una lombriz y la llevamos a congelacion durante 30min y luego a refrigerar antes de usarse, luego porcionarla en pequeñas rodajitas para utilizarlas poco a poco, tal como podemos observar en nuestros videos.
Por otro lado en una olla a fuego medio colocamos una buena cantidad de aceite de oliva, 2 cucharadas de pasta de ajo y nuestra salvia en brunoisse, saltear muy bien, luego agregar una cantidad generosa de vino blanco, luego esperar a que el alcohol evapore y agregamos pimienta molida; seguido agregamos toda la crema de leche y mezclamos muy bien. Dejar que la preparación tome hervor y agregar la leche y la mantequilla en cubitos. Con un globo mezclaremos nuestra preparación añadiendo poco a poco trozos de Bermani para ir ligando la preparación, agregar sal al gusto y dejar cocinar hasta que tome punto a fuego medio-bajo.
En esta practica estructurada por la señorita Linda Paulina Sanchez, realizamos un menú, en el cual cada uno de nosotros tenia una función en el proceso de cada preparación; el menu planteado fue:
Entrada: Berenjenas rellenas con jamon y queso
Plato Fuerte: Lomo de cerdo con salsa de mora acompañado de un arroz con cola-cola, vegetales salteados y croquetas de papa
En esta practica mi función fue realizar el postre para el servicio, ya esta una parte de la preparación en los vídeos pero de igual manera voy a describir el proceso para la preparación.
Brownnie Ingredientes:
-400 gr de chocolate semi-amargo
-400 gr de mantequilla
-200 de cacao en polvo
-300 gr de azúcar
-9 huevos
-Brandy c/n
-Esencia de vainilla o almendras c/n
-1 Cdt de Polvo para hornear
-Ralladura de naranja c/n
-360 gr de harina de trigo
Preparación:
Fundir la mantequilla con en chocolate a baño maría mezclar hasta obtener una consistencia homogénea (esta preparación se denomina Ganache de chocolate); una vez tengamos el ganache listo a parte mezclamos los huevos con el azúcar (cremar los huevos) una vez tengamos nuestros huevo cremados, incorporamos el ganache y mezclamos poco a poco, luego agregamos los demás ingredientes liquidos y luego los solidos tamizamos la harina junto con el polvo de hornear sobre la mezcla e incorporamos todo muy bien con movimientos envolventes, una vez tengamos nuestra mezcla homogénea la colocamos sobre un molde previamente enmantecado y enharinado y lo llevamos a un horno precalentado a 180°c durante 30-35 min.
En esta practica aprendimos sobre la historia de la pasta, también aprendimos como es el procedo y la elaboración de la pasta, sus diferentes formas de hacerse como: lagsanon, raviolis, papardele, entre otras fue muy interesante y divertida
Ingredientes:
-Costillas de cerdo
-Agua
-Panela
-Vinagre
-Vino blanco
-Aji
-Canela
-Salsa de Tomate
-Pasta de tomate
-Pimienta
-Ajo
-Mostaza
-Salsa de soya
-Tomillo y laurel
-Mantequilla
-Zumo de naranja
-pimentón rojo
Preparación: Marinar las costillas con vino blanco, zumo de naranja y pimienta.
en una olla añadir mantequilla freir el ajo finamente picado y la canela, luego agregar un poco de vino blanco, agregar la pasta de tomate con la salsa de tomate y el agua y los demás ingredientes excepto el pimenton; morronear el pimenton a llama viva hasta que su cascara este completamente quemada, luego ponerlo en una bolsa para que su vapor facilite retirar su piel limpiar y retirar muy bien la piel las venas y la semillas del pimenton y agregrarlo a la preparación dejar reducir nuestra salsa y licuar, pasarla por un tamiz y en una placar colocar nuestras costillas de cerdo y naparlas con nuestra salsa luego llevarlas al horno a una temperatura de 250°c durante 40-50 min.
En esta practica realizamos un menú para los profesores, en el cual todos trabajamos para elaborarlo, guiados por nuestro Tutor Diego Mauricio Santos, quien nos dirigía y nos encomendaba unas funciones especificas. Por otro lado puedo decir que aunque aun estábamos muy lejos de nuestro verdadero objetivo, la practica fue mas coordinada y eficiente que la primera practica, ya que al obtener la experiencia de la practica pasada nos adaptamos mejor en esta nueva practica; nuestras habilidades aun son muy descoordinadas y me pude fijar que somos muy desordenados con respecto a nuestra manera de trabajar y nuestra área de trabajo, aun asi pienso que a medida que siguamos realizando estas practicas podemos mejorar nuestras capacidades y habilidades para trabajar con orden y en equipo. El menú fue el siguiente:
Entrada: Tomates rellenos
Fuerte: Envoltini o Involtini de Pollo
Arroz blanco
Papa campesina
Ensalada fresca
Bebida: Jugo de mango o limonada
Involtini de Pollo Ingredientes:
-Pechuga de pollo
-Jamón
-Queso
-Espinaca
-Salsa de soya
-Mostaza
-Sal y pimienta
-Aceite
Preparación:
deshuesar y arreglar las pechugas de pollo, lavar y desinfectar las hojas de espinaca.
una vez este el pollo arreglado, marinarlo con salsa de soya, mostaza y pimienta; por otro lado hacer varios rollos con una hoja de espinaca, una loncha de jamón y una de queso y enrollar. Una vez este marinado y porcionado el pollo con capa filete haremos el Involtini colocando sobre el pollo los rollitos de espinaca, jamon y queso luego enrollar y bridar con hilo de cocina o simplemente con palillos para evitar que se desarmen los Involtini; luego engrasar una placa y organizar uniformemente los Involtini sobre la placa y llevar al horno a 200°c durante 30-40 min.
Tomates Rellenos Ingredientes: esta no es la receta que hicimos en la practica sino una receta Italiana que estudie e investigue
-Tomates de buena calidad
-Orégano
-Queso mozarella
-Albahaca
-Sal y pimienta
-Aceite de oliva
Preparación:
Cortar cuidadosamente la parte superior de los tomates haciendo como una especie de tapa, luego sacar el relleno de los tomates dejandolos casi completamente vacios por dentro, luego agregar sal dentro de los tomates vacios y ponerlos boca a bajo para que se deshidraten un poco y escurran; luego rallar el queso, picar la albahaca finamente y mezclar el queso, la albahaca, el oregano, el aceite de oliva y un poco de pimienta mezclar y reservar, una vez los tomates hallan escurrido rellenarlos con la mezcla anterior taparlos y llevarlos al horno en una placa a 200°c durante 15-20 min
En nuestra primera practica nos reunimos nuestro tutor Diego Mauricio Santos y dos me mis compañeros y amigos Juan pablo Laverde y Sandra Medina. El menú que realizamos fue: entrada sopa de patacones y plato fuerte un filete de róbalo en salsa Pomodoro acompañado con un arroz blanco y croquetas de yuca, y ademas una ensalada fresca; antes de realizar nuestra practica se realizaron y se tuvieron en cuenta ciertos parámetros necesarios para realizar nuestra practica. Como es el caso de la cotización de la materia prima y previamente la realización y la estandarización de la receta y la cantidad de personas para quienes se realizaría el menú.
Entrada Sopa de patacones
Ingredientes:
- Plátano verde (ingrediente principal)
- Papa pastusa (espesante)
- Carcasas de pollo
- Mire poix (zanahoria, cabezona y apio)
- Pasta de ajo
- Habichuela
- Zanahoria
- Cebolla junca
- Sal
- Pimienta
Plato fuerte
Filete de Róbalo en salsa Pomodoro
Ingredientes:
- Filetes de Róbalo
- Tomates
- Pasta de ajo
- Vinagre Blanco
